Сертификат «Без глютена»

Нормативная база: что действительно важно знать

При подготовке к сертификации «Без глютена» техническому специалисту необходимо ориентироваться на ключевые нормативные документы, определяющие требования к продукции и производству.

Основополагающие нормативы:

• ГОСТ Р 55810-2023 «Продукты пищевые безглютеновые. Технические условия»
• Codex Alimentarius Standard 118-1979 (пересмотр 2022 г.)
• Регламент ЕС № 828/2014 (при экспорте в Европу)

Критически важный момент: для маркировки «без глютена» содержание глютена в продукте не должно превышать 20 мг/кг (20 ppm). Это единый международный стандарт, базирующийся на клинических исследованиях. В России также введена категория «с очень низким содержанием глютена» (до 100 мг/кг), но она неприменима для лиц с целиакией.

Важно помнить: получение сертификата требует не просто соответствия готового продукта нормативу в 20 ppm, но и наличия системы, гарантирующей стабильное соблюдение этого показателя для всех партий.

Технические требования к производству: фокус на главном

Опыт сертификации сотен производств показывает, что основными техническими препятствиями к получению сертификата являются риски перекрестной контаминации. Техническому специалисту необходимо сосредоточиться на следующих аспектах:

Производственная инфраструктура

Идеальным решением является выделенная линия для безглютеновой продукции, изолированная от основного производства. Если это невозможно, следует обеспечить минимум:

• Физические барьеры между зонами обработки глютенсодержащего и безглютенового сырья
• Направленные потоки воздуха от «чистых» зон к потенциально загрязненным
• Раздельное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Практический совет: при ограниченном бюджете начните с обеспечения временного разделения – производите безглютеновую продукцию в начале рабочей смены после полной санитарной обработки.

Очистка оборудования

Проблема удаления глютена с поверхностей оборудования часто недооценивается. Глютен формирует стойкие соединения с поверхностями, особенно в щелях и труднодоступных местах.

Эффективный протокол очистки должен включать:

• Демонтаж оборудования до уровня, обеспечивающего доступ к контактным поверхностям
• Использование горячей воды (>60°C) и специализированных моющих средств
• Увеличенное время выдержки моющих растворов (минимум в 1,5 раза больше стандартного)

Техническое примечание: валидация процесса очистки должна проводиться с использованием специфичных методов обнаружения глютена (например, экспресс-тестов или ELISA), а не стандартных микробиологических смывов.

HACCP для безглютенового производства: практический подход

Стандартная система HACCP требует специализированной адаптации для контроля глютена. В отличие от микробиологических рисков, глютен не уничтожается термической обработкой и другими стандартными методами.

Ключевые особенности HACCP для безглютеновой продукции:

Критические контрольные точки

В нашей практике наиболее эффективными оказались следующие ККТ:

• Входной контроль сырья: необходима сертификация всех ингредиентов, включая добавки и технологические вспомогательные средства. Периодичность контроля определяется риск-классом ингредиента (высокий риск — каждая партия, низкий риск — выборочно).
• Перенастройка линии: контрольные смывы после очистки перед запуском безглютеновой продукции. Неудовлетворительные результаты требуют повторной очистки.
• Первая партия продукции: усиленный контроль первых образцов после запуска линии как индикаторов эффективности предшествующей очистки.
• Фасовка/упаковка: предотвращение контаминации на этапе финальной обработки – частая упускаемая из виду ККТ.

Практический совет: используйте подход «светофора» для маркировки зон с различным уровнем риска. Красный — зоны с глютеном, желтый — переходные зоны, зеленый — безглютеновые зоны. Такой визуальный метод значительно снижает риск непреднамеренных нарушений персоналом.

Лабораторный контроль: выбор оптимального метода

Лабораторный контроль содержания глютена – ключевой элемент доказательной базы при сертификации. Техническому специалисту необходимо понимать особенности каждого метода для их правильного применения.

Важно понимать: сертификационные испытания должны проводиться методом ELISA с использованием антител R5 или G12 согласно утвержденным методикам. Для внутреннего контроля производства можно использовать более широкий спектр методов.

Технический момент: при выборе лаборатории обращайте внимание на участие в программах профессионального тестирования (PT) по определению глютена. Наш опыт показывает значительные расхождения в результатах между лабораториями, особенно при анализе сложных матриц.

Пошаговая процедура сертификации: что ожидает технического специалиста

Для технического специалиста, ответственного за сертификацию, важно иметь четкое представление о последовательности действий и необходимых ресурсах.

Предварительная подготовка

Перед запуском процедуры сертификации рекомендуется провести внутренний аудит по следующим параметрам:

• Проверка всех рецептур и технологических карт на наличие глютенсодержащих компонентов
• Оценка планировки производства с точки зрения рисков перекрестной контаминации
• Анализ компетентности персонала в вопросах контроля аллергенов
• Предварительное тестирование образцов продукции на содержание глютена

По нашему опыту, 80% проблем при сертификации выявляются именно на этом этапе, что позволяет существенно сократить затраты на корректирующие действия.

Основные этапы сертификации

Процедура сертификации обычно включает:

1. Подготовка и подача заявки — 5-7 рабочих дней
2. Аудит производства — 1-2 дня на площадке + 5-7 дней на подготовку отчета
3. Лабораторные испытания образцов — 7-14 дней
4. Экспертиза результатов и оформление сертификата — 5-10 рабочих дней

В целом процесс занимает 30-45 дней при отсутствии серьезных несоответствий, требующих корректирующих действий.

Стратегически важно: аудит производства — не формальная проверка документов, а реальная оценка функционирования системы контроля глютена. Подготовьте не только документацию, но и персонал к демонстрации практических навыков.

Типичные технические проблемы и их решения

На основе анализа более 200 сертификационных аудитов мы выделили наиболее распространенные технические проблемы и разработали эффективные решения.

Проблема 1: Скрытые источники глютена

Неочевидные ингредиенты часто становятся источником контаминации: модифицированные крахмалы, гидролизованные растительные белки, экстракты солода, некоторые стабилизаторы, ароматизаторы и красители.

Решение: Требуйте от поставщиков сертификаты, специфически подтверждающие отсутствие глютена, а не просто общие сертификаты соответствия. Для критичных компонентов проводите выборочный контроль каждой партии.

Проблема 2: Недостаточная очистка оборудования

Стандартные процедуры мойки часто не обеспечивают полное удаление глютена, особенно с пористых поверхностей и в труднодоступных местах.

Решение: Разработайте специализированные протоколы очистки с увеличенным временем воздействия моющих средств и температуры. Критически важно: валидируйте процедуры смывами на глютен, а не просто микробиологическими тестами.

Проблема 3: «Пыльная» контаминация

Мука и другие сыпучие глютенсодержащие продукты образуют аэрозоль, который может распространяться на значительные расстояния и оседать на поверхностях.

Решение: Используйте физические барьеры и системы аспирации с HEPA-фильтрами. Эффективно также планирование производства с учетом «чистых» и «грязных» операций – например, работа с мукой проводится только после упаковки безглютеновой продукции.

Проблема 4: Человеческий фактор

Персонал часто недооценивает риски, связанные с минимальной контаминацией глютеном.

Решение: Помимо стандартного обучения, используйте наглядную демонстрацию «невидимой» контаминации (например, с помощью флуоресцентных маркеров). Технически важно разработать четкие процедуры смены одежды и мытья рук при переходе между зонами.

Техническое сопровождение Ростестбарнаул

Понимая сложность процедуры сертификации безглютеновой продукции, Ростестбарнаул предлагает техническим специалистам пищевых предприятий комплексную поддержку.

Что мы предлагаем техническим специалистам:

• Предварительный технический аудит с фокусом на инженерные аспекты контроля глютена
• Инструментальное обследование производства с использованием экспресс-тестов для выявления скрытых источников контаминации
• Разработку технической документации по контролю глютена (валидированные процедуры очистки, программы мониторинга)
• Обучение инженерного персонала методам предотвращения контаминации и валидации процессов
• Доступ к базе технических решений по модернизации оборудования для минимизации рисков перекрестной контаминации

Техническое преимущество работы с нами: наши эксперты имеют инженерное образование и практический опыт модернизации производств для соответствия требованиям безглютеновой сертификации, что обеспечивает техническую реализуемость всех рекомендаций.

Заключение

Сертификация «Без глютена» — технически сложный процесс, требующий комплексного подхода к контролю производства. Ключом к успеху является системный инженерный анализ всей производственной цепочки с фокусом на предотвращение перекрестной контаминации.

Опыт показывает, что наиболее рациональный подход — поэтапная подготовка производства с промежуточным тестированием эффективности внедряемых решений. Это позволяет оптимизировать инвестиции и достичь стабильного соответствия требованиям.

Если вы рассматриваете возможность сертификации продукции как безглютеновой, рекомендуем начать с технической консультации, которая позволит оценить существующую инфраструктуру и разработать оптимальную стратегию модернизации.